鶯谷にあったアシェットデセールのJohnさんが池尻大橋に移転再オープンした。鶯谷の昭和レトロの一軒家がとっても好きだったので、ちょっと残念でもあったのだけど、そのコンセプトの真髄はそのままに、店主のこだわりともども移転してきた感じだ。
店内の雰囲気は、こんな感じ。新築のビルの2階、鉄筋コンクリートの建物だけど、天井が木造の梁のよう。壁に空いた四角い先が厨房。最終仕上げは、そこから見ることができる。
店主自ら塗った土壁。スイーツを作る腕は、左官職人としても活かせるのか、すごい。
本日、いただく食材のプレゼンテーション。以前は、籠にそのまま入れて見せてくれていたが、小さくカットされたものを並べてアート感が増した。ちなみにこれは見るだけで食べないよ。高級レストランの見せ皿のよう。（笑）
ジャガイモベースとした生地の中にアンチョビとケッパにクリームチーズ。もちもちパンのような食感。
その上の丸太に載っているのが、菜の花のムースと自家製海苔のソース、素揚げした昆布のタルト。
隣の葉は、カリフラワームースとアスパラガスのピクルス、ローストしたズッキーニをわさび菜で包んだもの、噛む毎にわさびの味。
薄く伸ばしたさつまいものスライスを乾燥させ、中には、3時間ゆっくり火入れしたさつまいものペースト。
揚げた春巻きの下にグレープフルーツと土佐文旦の果肉、その下に皮が赤いレッドレモンで作ったクリームとみりん粕、周りのスープは1年間漬け込んだブラッドライムとハーブのディルオイル。春巻きの皮を割りながらいただく。パリパリとした食感に柑橘の酸味が面白い。
合わせたワインは、山形産白ワインコレクションスペリオール。
メインの苺デザート。千葉県産の真紅のみすずという黒苺。果肉はフレッシュコンポート。周りの赤いソースは、苺のガスパチョ、その下に発酵させた生クリーム。上に載っているのは、フェンネル、ウイキョウとも呼ばれるハーブと苺の蔕の部分で作られたソルベ。黒苺は、初めて食べたかも。酸味控えめで甘い。
合わせたワインは、赤ワイン グランドルディネール。
一日かけてゆっくり火入れしたカラフル人参とマデラッシュ。
人参は、3本それぞれ色も味も異なる。
マデラッシュは、お酒と醤油、お味噌、オレガノと乾燥パプリカに漬け込んだ卵黄。複数の味が交わって不思議。人参と絡めて食べるとこれまた不思議な味。
こちらの定番のブリオッシュ。藁が敷かれた籠に入った様は、卵のよう。酒粕バターを塗っていただく。
口直しは、常陸野ネストビールで作られたソルベ、その上にラベンダーのゼリーシート、香り付けに柚子の表皮を削ったものがかけてある。ほんのり苦味のあるビール味がこれまた不思議。
合わせたワインは、ペパンオランジュ。
液体窒素で固めたヨーグルトのパウダー、その上に金柑とライムの交配種の果肉、底にはブラッドオレンジの果肉とカッテージチーズで作ったムース。さらにその下にブラッドオレンジのジャム。そこからすくうように混ぜていただく。
酸味が効いた一皿だったので、合わせたワインは、甘いポートワイン。
セミドライトマトとローストした枝豆に蕪の葉で作ったソースを流して、その下に出汁で作った茶碗蒸し。
最後の焼き菓子は、島根県産の苺「さひめ」を使用した苺大福、マドレーヌ、柑橘類を使用したチーズケーキ、カカオ分60％のチョコレートと牛蒡で作ったチョコレートムース、定番のフィナンシェ（花の形に変わってた）、黒苺tブラッドオレンジのガレット。
新しい旅が始まったJohn。家からだと、渋谷駅を経由しなければならないので、その乗り換え時の大混雑がネックだが、また継続的に伺いたいなあ。渋谷駅の工事っていつ終わるの？あの大混雑とカオスには、かなり辟易。
