鶯谷での営業も残りわずか、デザートコース・レストランJohnの今月のメイン食材は、みんな大好きのイチゴ。
この素敵な空間に随分と通ったな。ここがなくなってしまうのは、寂しいなあ。
お庭も素敵なんだよね。
小石の上に載っているのは、エイブルスキーバーというデンマークのお菓子。アンチョビとケッパーのペーストを詰めて、焼いて揚げてを繰り返して膨らませた食べ物。手前は、きのこペーストのタルトの上に焦し玉ねぎのムース。かぼちゃを練り込んだチュロスにかぼちゃクリームとオレンジの表皮。
乳酸発酵させたトマトのジュレにイチゴの果肉と穂紫蘇。そこに、発酵したイチゴジュースにハイビスカスを一緒に漬け込んで煮出したソースをかける。
オレンジワインをいただきながら。
フランボワーズを一度ピューレにして、その後二日間乾燥させたシートの下に発酵させたイチゴのアイスクリーム。
焼きリゾットの上に麺状に細かくカットした牛蒡を素揚げしたフリット。ソースは、ゴルゴンゾーラチーズ。
硬めに仕上げたメレンゲの下にライチのジュレや薔薇で作ったジャム、イチゴの果肉。上から純米吟醸酒増寿泉をパウダー状にしたものを振りかける。
カツオと昆布で取った出汁の茶碗蒸しの上にカリフラワーのムース、三つ葉、ローストしたヘーゼルナッツ、柚子の表皮。
最後の焼き菓子。フィナンシェは絶品で、これだけ販売してくれないかなあ。
来年の春には、池尻大橋に移転されるJohn。次なる展開も楽しみだ。
